#cRaneando
Desde niño, visitaba con mis padres frecuentemente la cuidad de Arica (Chile), aquella vez pensaba que el pan marraqueta ariqueño, era una burda copia de la marraqueta tacneña. Años después, durante mi viaje de promoción a Bolivia y otros posteriores viajes, también vi las marraquetas en las panaderías de La Paz, pero estas sí eran muy similares a la nuestra... Con el tiempo comprendí mejor las cosas y hace unas semanas pude juntar las tres marraquetas en mi casa de Tacna (foto), examinarlas, degustarlas e investigar un poco más.
Desde niño, visitaba con mis padres frecuentemente la cuidad de Arica (Chile), aquella vez pensaba que el pan marraqueta ariqueño, era una burda copia de la marraqueta tacneña. Años después, durante mi viaje de promoción a Bolivia y otros posteriores viajes, también vi las marraquetas en las panaderías de La Paz, pero estas sí eran muy similares a la nuestra... Con el tiempo comprendí mejor las cosas y hace unas semanas pude juntar las tres marraquetas en mi casa de Tacna (foto), examinarlas, degustarlas e investigar un poco más.
Mis tres marraquetas (chilena, paceña y tacneñas)
En la ciudad de Marraket (Marruecos, África), mayormente se consume el pan de pita, al igual que en muchos países que comparten en mediterráneo, con baja fermentación y blando. No creo que se relacione al marraqueta que comemos por estos lares.
El historiador chileno Vicuña Mackenna menciona en su obra "Historia crítica y social de la ciudad de Santiago (1541-1868)" que el pan marraqueta fue creado en 1810, en la panadería del capitalista y panadero español Ambrosio Gómez, en el sector santiaguino de La Chimba. Otra versión indica que los creadores fueron los hermanos Marraquette (pero este apellido no existe, ni en Francia), panaderos franceses en Valparaíso a principios del siglo XX. Incluso, hay otra hipótesis (más creíbles) de un naturalista francés nacionalizado chileno, llamado Claudio Gay del s. XVIII, donde narra la elaboración del "pan francés", en su obra "Historia física y política de Chile", el polímata, naturalista e historiador podría haber descrito al pan precursor de la marraqueta. Lo cierto que la marraqueta es actualmente el pan más consumido en Chile.
El historiador chileno Vicuña Mackenna menciona en su obra "Historia crítica y social de la ciudad de Santiago (1541-1868)" que el pan marraqueta fue creado en 1810, en la panadería del capitalista y panadero español Ambrosio Gómez, en el sector santiaguino de La Chimba. Otra versión indica que los creadores fueron los hermanos Marraquette (pero este apellido no existe, ni en Francia), panaderos franceses en Valparaíso a principios del siglo XX. Incluso, hay otra hipótesis (más creíbles) de un naturalista francés nacionalizado chileno, llamado Claudio Gay del s. XVIII, donde narra la elaboración del "pan francés", en su obra "Historia física y política de Chile", el polímata, naturalista e historiador podría haber descrito al pan precursor de la marraqueta. Lo cierto que la marraqueta es actualmente el pan más consumido en Chile.
Marraquetas chilenas
Según cifras de la
Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan), el 70% de chilenos la prefieren. Además Chile es el segundo país en el mundo después de Alemania en consumo de pan.
En la ciudad de Tacna, la marraqueta es un icono. Durante la
ocupación chilena, el abastecimiento de alimentos
era controlado, incluso la harina; existe una historia, que, para poder incrementar el volumen de la
masa, los panaderos tacneños le agregaban más agua, lo que le dio una
contextura crocante, rasgo de marraqueta tacneña. Existe otra
versión que atribuye su origen en Tacna, "y durante la inmigración
italiana a la ciudad heroica, después de consumir los tacneños un pan
tipo labranza, los genoveses trajeron el cachito, el lulo, la coliza y
la marraqueta". El desaparecido historiador tacneño José
Giglio, afirmó que: “no le debemos a Chile ninguna comida y al retornar
Tacna al Perú en el año 1929, muchas familias tacneñas que escaparon de
la guerra, al regresar a su ciudad natal, pedían su picante a la tacneña
y pedían su pan marraqueta”.
Durante el mes de agosto, se realizaba en Tacna el "Festival del Pan Marraqueta", pero estos últimos años, no he sabido u oído que se realicen.
Hace algunos años, junto con reconocido chef Tacneño Giacomo Bocchio, visitamos la "Panadería Miguel" en Pocollay, es uno de los pocos que aplican la elaboración tradicional de la marraqueta tacneña y nos comentaba que el pan batido tacneño y el marraqueta tienen el mismo proceso, solo que varía en la cantidad de agua y la forma que le dan, antes de entrar al horno.
Elaboración de marraqueta tacneña
En febrero pasado, me obsequiaron marraquetas paceñas,
este pan, también es consumido en Bolivia y por
iniciativa de la Federación de Trabajadores Asalariados en Harina, se propuso cambiar nombre a la calle Tarija (donde se encuentran la sede de la federación) como Calle Marraqueta. El año 2006, la marraqueta fue declarada Patrimonio Cultural e Histórico de la ciudad de La Paz. La consumen millones de bolivianos. En la ciudad de Oruro también se puede hallar el marraqueta, que según me comenta Paolo Quenta Loza, se asemeja más al tacneño.
Marraqueta paceña (La Paz, Bolivia).
Coincidentemente con la llegada de mis marraquetas
paceñas, gracias al amigo Yuyo Copaja; logré que mi suegra me trajera una marraqueta de Arica (Chile), entonces las
reuní con las tacneñas y luego de la foto que les hice, estas son mis impresiones:
El aspecto de las tres marraquetas (ariqueña,
paceña y tacneña), hacen pensar que se tratan de panes algo distintos, ya que
las formas y tamaños varían, hay que considerar que la marraqueta ya es un
concepto y no una receta.
El aroma es un aspecto que no puedo precisar, ya que fueron panes que se consiguieron entre 22 y 4 horas, al calentarlos en horno un poco (no el micrrondas), sentí que la marraqueta tacneña siempre se siente mejor al olfato, sin embargo, puedo estar dejándome llevar por el inconsciente, quizás haber crecido en Tacna, me taiciona; otro aspecto que desconozco, es si usaron hornos industriales, de ladrillo o a leña... ya que existen panaderías y panaderías, aquí y allá. El sabor es puro en la tacneña, sobretodo si está caliente, ya que la masa y el toque de sal, lo hacen simple y recorre los receptores de la lengua y el paladar con facilidad, mis mordidas muchas veces causaron daño en el paladar duro o bóveda palatina, con la marraqueta tacneña, pero no importa, porque es la más crocante y crujiente, más rica... quizás a más de uno le ha sucedido. Además, es un pan blanco, sano, de bajas calorías y poca grasa, este pan no engorda, pero si se comen, cinco o más por día, quizás afecte nuestro peso, claro, dependiendo de la actividad física. En los últimos años, la marraqueta tacneña ha sufrido una
drástica reducción de tamaño en varias panaderías (creo que la receta en Tacna, no posee normas técnicas).
La marraqueta ariqueña, mantiene su tamaño, pero me dijeron que es distinta a la de Santiago,
menos crocante; en el sur chileno, le llaman pan francés o batido, y se parece
más al pan batido tacneño (otra delicia y otra historia), con distinta consistencia, solo que una unidad de marraqueta en Chile, son dos
de los cuatro cuartos en la que está dividida.
La marraqueta paceña o boliviana, también llamada pan
de batalla (guerra del Chaco), desde la óptica peruana parece enorme, el
aspecto y distribución (en unidades de forma alargada y con un pliegue
sobresaliente en la parte de juntura de la masa), es similar a la tacneña, pero
duplicando y hasta triplicando el tamaño. Dentro de todas las hipótesis del origen de la marraqueta en Bolivia, las más certera es de la "historiadora Florencia Durán de Lazo de la Vega, quien a
través de varios artículos publicados en medios de prensa locales ha
sostenido que la marraqueta pudo haber sido incorporada en la panificación
boliviana por el comerciante de origen griego Constantino Callispieris" a principios del s.XX.
Hay que considerar el origen más probable de este
noble pan, sea el chileno; no tengo conocimiento si la marraqueta es patrimonio cultural en Chile. La marraqueta chilena, comparada con la marraqueta tacneña es menos crujiente.
Marrqueta tacneña, frases y compañía ideal para el Picante a la Tacneña.
La esencia es la misma en las tres marraquetas: harina,
agua, levadura y sal. Otro elemento importante es el maestro panadero, en Chile
acatan ciertas normas técnicas, incluso, peligró la receta original por
observaciones del ministerio de salud de Chile, debido al supuesto alto contenido de sodio, asunto que causó polémica en el vecino país.
Existen otras “marraquetas” por ejemplo en Argentina, marraqueta se asocia a una
palabra del lunfardo (jerga originada en Buenos Aires en el s.
XIX): marroco, para
referirse al pan. En Paraguay, existe el pan
Felipe (ese mismo que hace algún tiempo recorría las redes sociales con una pequeña lagartija adherida), que algunos lo relacionan con la marraqueta y con el baguette; y en Uruguay, el equivalente
es llamado pan marsellés,
posiblemente de origen francés. Y por esas cosas de la vida, en la ciudad de San Luis de Potosí de México (cuyo nombre se lo debe a la ciudad Potosí de Bolivia desde la época del virreinato), existe en una calle sin asfalto con el nombre de Marraqueta, !cosas de la vida!.
Pan Felipe de Paraguay
Pan Marsellés de Uruguay
En Lima, el pan francés, tiene algunas características que comparte con la marraqueta tacneña, pero no me atrevería a atribuirle alguna relación directa, más sí, en las raíces europeas.
En el pueblo lambayecano de Monsefú en el norte de Perú, también existe una marraqueta algo más alargada y algunos norteños atribuyen a este pueblo el lugar donde se creó la marraqueta, queda trabajo en investigar, de cómo llegó allá.
Pan marraqueta de Monsefú
El sabor es similar en los tres países, ya que en los
ingredientes y en la elaboración, poseen algunas diferencias como la cantidad
de agua, harina y tipo de horno. Quizás sea por mi corazón tacneño, pero la
marraqueta aquí, en el extremo sur de Perú, elaborada en horno de leña, es un manjar; con aceitunas, palta o queso en el desayuno, o también para acompañar el picante a la tacneña o nuestro charquicán; más aún si está recién horneada; para
mí es el mejor pan que existe por estos lares.
Lo pendiente y necesario en Tacna, es generar una asociatividad más sólida entre los maestros panaderos, panaderías y trabajar en normas técnicas para homologar la
elaboración de nuestra marraqueta, con ingredientes, pociones, materiales, tipos de horno, tiempo-temperaturas y sobretodo no se siga achicando, porque a este
paso el 2021, celebraremos nuestro bicentenario con una petit-marraqueta y un recuerdo de lo que fuera la verdadera marraqueta tacneña.
Podemos fomentar el consumo, y ¿por qué no?, algún récord Guinness, ya que hay otras marraquetas en otros lares, y para batir récords sí somos buenos. A los panaderos y autoridades y a los que les compete, ¡manos a la obra, o mejor, manos al pan!
Fuentes:
